NATA DE COCO
Nata de Coco berasal dari Filipina, Negara ini paling banyak mendapat devisanya dari produk kelapa karena Filipina merupakan salah satu Negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Kata Coco berasal dari Cocos Nucifera (nama latin dari kelapa), nama Nata diambil dari nama tuan Nata yang pertama kali menciptakan nata de coco. Di Indonesia sendiri nata de coco telah dikenal luas sebagai makanan yang mudah didapat dimana-mana. Makanan satu ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan segar serta kandungan gizinya yang cukup tinggi seperti kalori, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor dan Fe (zat besi). Nata de coco memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling dan terasa kenyal. Nata de coco mengandung air cukup banyak (80%), tetapi dapat disimpan lama. Nata de coco terbentuk karena keberadaan bakteri Acetobacter xylinum dalam media tumbuhnya. Bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dalam larutan air kelapa dengan derajat keasaman atau pH 3-4.
Kandungan zat yang terdapat pada air kelapa antara lain : air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, dan abu 1,06%. Selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi-nutrisi tersebut sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan pembentukan nata de coco, di bawah ini dapat kita lihat nutrisi yang terkandung di dalam nata de coco.
| NO | Nutrisi | Kandungan Nutrisi (per 100 gram bahan ) |
| 1 | Kalori | 146 kal |
| 2 | Lemak | 0,2 persen |
| 3 | Karbohidrat | 36,1 mg |
| 4 | Kalsium | 12 mg |
| 5 | Fosfor | 2 mg |
| 6 | Fe (Zat Besi) | 0,5 mg |
II. PEMBAHASAN
Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteriAcetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel.
Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup.
2. Jenis-jenis Produk Nata
Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar. Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain:
a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapasebagai media pertumbuhan bakteri.
b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buahnanas sebagai media pertumbuhan bakteri.
c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yangcair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi.
Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).
3. Manfaat Budidaya Nata
Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan maNfaat sebagai berikut:
a. Meningkatkan pendapatan keluarga,
b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditasekspor non migas yang cukup potensial.
4. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain.
Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang- benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalampembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
5. Mikroorganisme pembentuk nata
Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.
III. BAHAN DAN PERALATAN
A. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco sangat sederhana dan mudah di dapat, bahkan bahan baku utamanya banyak dibuang begitu saja oleh masyarakat, adapun bahan yang digunakan dalam membuat nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Air Kelapa
Air kelapa yang dipakai berasal dari air yang sudah tua, bukan air kelapa muda. Air yang akan dijadikan nata de coco jangan tercampur dengan benda lain. Jika bercampur dengan air maka kualitas nata de coco yang dihasilkan akan rendah. Jika bercampur dengan garam, tidak akan terbentuk nata de coco karena bakteri Acetobacter xylinum tidak bisa tumbuh dalam media yang asin. Air kelapa bisa diperoleh dari pabrik-pabrik kopra, pasar tradisional, dan tempat-tempat pemarutan kelapa.
2. Biakan Murni Acetobacter xylinum
Biakan murni Acetobacter xylinum digunakan sebagai starter yang bisa menggumpalkan air kelapa hingga menjadi nata de coco. Biakan murni dapat dibeli di Balai Penelitian kimia atau Balai Besar Hasil Penelitian. Biakan murni ini juga bisa juga dibuat sendiri, bibit starter berisi mikroba dengan jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasi ke dalam media fermentasi.
3. Pupuk ZA
Pupuk ZA berfungsi untuk membersihkan air kelapa dari berbagai kotoran. Selain itu, berfungsi juga untuk memperlancar proses pembuatan bibit nata de coco (starter). Pupuk ZA bisa menurunkan derajat kemasaman larutan hingga memiliki pH 3 – 4.
4. Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida baunya cukup menyengat, bahan ini berfungsi untuk memutihkan, menggumpalkan, dan membuat bibit nata de coco. Bahan ini bisa dibeli di toko-toko bahan kimia.
5. Gula Pasir
Gula pasir digunakan untuk membuat bibit nata de coco. Gula pasir merupakan media bagi bakteri Acetobacter xylinum.
B. Peralatan
1. Kompor
Kompor digunakan untuk merebus bahan-bahan pembuat bibit nata de coco. Digunakan juga untuk merebus bahan-bahan nata de coco, jika tidak tersedia kompor bisa digunakan tungku.
2. Panci
Panci digunakan untuk merebus bahan-bahan pembuatan bibit (starter) dan bahan-bahan pembuatan nata de coco. Panci yang digunakan sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan asam serta mudah dibersihkan, seperti panci stainless steel.
3. Pengaduk
Pengaduk bisa terbuat dari kayu atau bambu, pengaduk digunakan untuk mencampur semua bahan yang sedang direbus agar bisa tercampur merata.
4. Jerigen Plastik
Jerigen digunakan untuk menampung air kelapa, jerigen yang dipilih sebaiknya tahan terhadap asam dan minimum berukuran 30 liter.
5. Corong Plastik
Corong plastik digunakan untuk memasukkan atau mengeluarkan air kelapa ke dalam jerigen atau dari jerigen. Sebaiknya digunakan corong yang cukup besar agar mudah menggunakannya.
6. Baki atau Loyang Plastik
Baki atau loyang plastik digunakan untuk wadah media tumbuh nata de coco. Jumlah baki atau loyang yang dibutuhkan tergantung dari kapasitas produksinya.
7. Gayung Plastik
Gayung digunakan untuk menuang bahan-bahan nata de coco yang telah direbus ke dalam baki-baki atau loyang plastik.
8. Botol
Botol yang digunakan berupa botol gelas bekas minuman segar atau botol bekas air mineral. Botol tersebut digunakan untuk menyimpan bibit nata de coco (starter). Jumlah botol yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya bibit nata de coco yang dibuat.
9. Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan untuk menakar hidrogen perokside yang diperlukan. Jumlah gelas ukur yang diperlukan cukup satu buah saja.
10. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang jumlah pupuk ZA dan gula pasir. Timbangan yang digunakan sebaiknya tahan asam dan berkapasitas 2 kg atau 5 kg, jumlah timbangan yang diperlukan cukup satu buah.
11. Alat Pengukur pH
Alat pengukur pH bisa berupa pH meter atau kertas lakmus. Alat ini digunakan untuk mengukur derajat keasaman media yang digunakan sebagai tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum. Jika pH media lebih dari empat, larutan harus ditambah asam cuka. Sebaliknya jika larutan memiliki pH lebih dari empat harus ditambah air kelapa.
12. Pisau stainless
Pisau digunakan untuk memotong nata de coco yang sudah jadi dan siap dikemas. Jumlah pisau yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya nata de coco yang dibuat atau disesuaikan dengan jumlah tenaga pemotong.
13. Telenan
Telenan digunakan untuk alas memotong nata de coco yang sudah jadi dan siap dikemas. Jumlah pisau yang diperlukan disesuaikan dengan banyaknya nata de coco yang dibuat atau disesuiakan dengan jumlah tenaga pemotong.
14. Kertas koran Bekas
Kertas koran digunakan untuk menutup bahan nata de coco yang sedang diperam dalam kaki atau loyang plastik di ruang fermentasi. Tujuan penutupan dengan kertas koran bekas agar bahan pembuat nata de coco terbebas dari kotoran atau debu yang bisa mencemari proses fermentasi nata de coco. Jumlah kertas koran bekas yang diperlukan disesuaikan dengan jumlah baki atau loyang plastik.
15. Karet Gelang
Karet gelang digunakan untuk mengikat lembaran koran bekas yang menutupi baki atau loyang plastik. Jumlah karet yang dibutuhkan disesuaikan dengan jumlah baki atau loyang plastik. Karet yang paling baik untuk mengikat baki berasal dari karet ban mobil yang telah dipotong kecil-kecil dan cukup panjang. Jika memproduksi nata de coco dalam skala industri, tentu membutuhkan karet gelang sangat banyak.
16. Air Bersih
Air bersih digunakan untuk mencuci nata de coco yang baru dipanen. Sebaiknya air yang digunakan berupa air yang mengalir.
17. Rak atau Fermentasi
Rak atau fermentasi bisa dibuat dari bahan kaso (usuk) dan reng. Bisa juga terbuat dari besi yang alasnya dari papan kayu. Rak digunakan sebagai tempat fermentasi nata de coco.
18. Kantung Plastik atau Botol Plastik
Kantung atau botol pltik digunakan untuk mengemas nata de coco yang sudah jadi dan siap dikonsumsi. Plastik kemasan sebaiknya diberi label yang menarik konsumen. Pengemasan dengan botol plastik harus diberi segel atau sealer agar tutup rapat.
19. Lilin atau lampu Teplok atau Laminating Press
Alat ini digunakan untuk merekatkan kantung plastik kemasan. Jika membuat nata de coco dalam jumlah banyak (untuk skala industri), sebaiknya diganti dengan alat pengepres plastik dengan catu daya dari listrik.
20. Ruang Inkubasi
Ruang inkubasi digunakan untuk memeram nata de coco, bisa juga digunakan untuk menyimpan nata de coco yang sudah jadi atau menyimpan bibit yang ada dalam boto-botol atau agar miring. Besarnya ruang inkubasi disesuaikan dengan kebutuhan, untuk skala rumah tangga, cukup menggunakan satu ruangan yang ada di dalam rumah. Namun untuk skala industri perlu dibangun ruang sendiri. Ruang inkubasi harus bebas dari hujan (tidak bocor), bebas dari angin, bebas dar9 sinar matahari langsung, dan aman dari sgala gangguan. Lokasi pabrik nata de coco sebaiknya di pinggir jalan raya untuk memudahkan transportasi.
IV. TEKNIK PEMBUATAN NATA DE COCO
Ada beberapa teknik membuat nata de coco, setiap teknik memiliki kelebihan dan kekurangan. Menentukan teknik yang akan dipakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana, dan hasil yang diperoleh memuaskan. berikut dapat diuraikan cara-cara pembuatan nata de coco :
1. Cara Pertama
a. Membuat Bibit atau Starter
1. Bahan
Biakan murni Acetobacter xylinum, gula pasir 200 gram, urea 10 gram, air kelapa 2 liter dan asam cuka 25% sebanyak 20 ml yang digunakan untuk mengatur pH larutan menjadi 3 – 4.
2. Peralatan
Botol, kertas koran bekas, ruang inkubasi, panci, timbangan, serta pH meter atau lakmus.
3. Cara Membuat
- Air kelapa dibiarkan hingga kotorannya mengendap, selanjutnya saring menggunakan kain kasa dan panaskan satu liter air kelapa di atas api yang besar hingga mendidih, dan selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan asam cuka dan gula pasir, lalu aduk hingga larutan tercampur merata. Larutan ini biasa disebut air kelapa asam bergula. Larutan ini harus memiliki pH 3 – 4.
- Kemudian ditambahkan lagi satu liter air kelapa ke dalam air kelapa asam bergula yang masih mendidih.
- Ditambahkan lagi urea ke dalam larutan sambil terus diaduk-aduk. Kotoran yang muncul ke permukaan harus dibuang.
- Setelah larutan tersebut mendidih selama 15 menit, lalu dituangkan langsung larutan tersebut ke dalam botol, lalu ditutup dengan kertas koran yang bersih.
- Setelah dingin ditambahkan suspensi mikroba (biakan murni) ke dalam setiap botol.
- Kemudian botol-botol tersebut disimpan di ruang inokulasi dalam posisi miring dan iarkan selama satu minggu.
- Setelah satu minggu, dipermukaan media akan terbentuk lapisan berwarna putih, berarti starter sudah siap digunakan.
b. Membuat Nata de Coco
1. Bahan
Starter 10 botol (kapasitas setiap botol 200 ml), gula pasir 2 kg, urea 100 gram, air kelapa 20 liter, dan asam cuka 200 ml.
2. Peralatan
Baki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, timbangan, kompor, pH meter atau kertas lakmus.
3. Cara Membuat
- Air kelapa dibiarkan samapi kotorannya mengendap, lau saring menggunakan kain kasa dan dipanaskan sepuluh liter air kelapa di atas api yang besar sampai mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan asam cuka dan gula pasir, lalu diaduk hingga larutan tercampur merata. Larutan ini biasa disebut dengan air kelapa asam bergula, dan larutan ini harus ber pH 3 – 4.
- Ditambahkan lagi sepuluh liter air kelapa ke dalam air kelapa asam bergula yang masih mendidih.
- Kemudian ditambahkan juga urea ke dalam larutan sambil terus diaduk-aduk. Kotoran yang muncul ke permukaan harus dibuang.
- Setelah mendidih selama 15 menit kemudian panci diangkat dan biarkan agak dingin.
- Larutan tadi dituangkan dalam baki atau loyang plastik dengan ketebalan 1,5 – 2 cm atau sebanyak satu liter lalu disimpan di dalam ruang fermentasi.
- Setelah benar-benar dingin segera bubuhkan starter ke dalam cairan media nata de coco.
- Baki atau loyang ditutup menggunakan kertas koran dan ikat memakai karet gelang hingga benar-benar rapat dan biarkan selama seminggu.
c. Memanen Nata de Coco
Setelah satu minggu diinkubasi (di peram) akan terbentuk nata de coco dengan ketebalan 2 – 3 cm, nata de coco sudah siap dipanen, memanen nata de coco dilakukan dengan cara yang benar sebagai berikut :
- Tutup kertas dibuka, lalu diambil nata de coco dan dikumpulkan dalam satu wadah.
- Nata de coco dicuci dengan air bersih yang mengalir beberapa kali samapai rasa asamnya hilang.
- Kira-kira tiga kali dicuci sudah cukup, namun jika masih berbau dan terasa masam, maka nata de coco direbus di dalam air mendidih selama 15 menit.
- Nata de coco siap dikonsumsi atau dijual dalam bentuk mentah atau dalam kemasan berupa manisan.
2. Cara Kedua
a. Pembuatan Biakan Murni
Biakan murni Acetobacter xylinum belum tentu mudah diperoleh di setiap daerah, jika kita hanya mengandalkan biakan murni yang sudah jadi tentu akan menghambat pekerjaan, padahal biakan murni Acetobacter xylinum bisa dibuat sendiri.
Bahan yang diperlukan adalah buah nenas yang sudah matang 6 kg, air bersih 3 liter dan gula pasir 1 kg. Peralatan yang diperlukan adalah pisau stainless, parut atau blender, timbangan, wadah plastik, botol jar, kertas koran bekas dan karet, serta ruang inkubasi. Biakan murni Acetobacter xylinum dibuat dengan cara sebagai berikur ;
- Buah nenas dikupas lalu dicuci dengan air bersih, kemudian poting-potong kecil dengan ukuran 2 x 2 cm atau 1 x 1 cm.
- Buah nenas yang telah dikupas dihancurkan menggunakan blender, bisa juga dengan diparut.
- Kemudian diperas buah nenas yang telah hancur hingga sari buahnya habis.
- Air perasan nenas dicampur dengan air dan gula, kemudian diaduk sampai semua bahan tercampur rata, lalu direbus.
- Bahan biakan tadi dimasukkan ke dalam botol jar yang sudah disterilkan, lalu ditutup dengan kertas koran dan ikat dengan karet.
- Botol-botol yang berisi bahan biakan diletakkan di ruang fermentasi selama seminggu.
- Setelah satu minggu akan terbentuk lapisan tipis yang berwarna putih. Lapisan ini yang dinamakan Acetobacter xylinum.
b. Membuat Nata de Coco
1. Bahan
Starter, gula pasir, urea, air kelapa dan asam cuka.
2. Peralatan
Baki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, timbangan, kompor, pH meter atau kertas lakmus.
3. Cara Membuat
- Air kelapa dibiarkan samapi kotorannya mengendap, lau saring menggunakan kain kasa dan dipanaskan sepuluh liter air kelapa di atas api yang besar sampai mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Ditambahkan urea dan gula pasir, lalu diaduk hingga larutan tercampur merata. Kotoran yang muncul dipermukaan harus dibuang.
- Setelah mendidih selama 15 menit kemudian panci diangkat dan biarkan agak dingin.
- Di dalam larutan tersebut ditambahkan asam cuka sambil terus diaduk hingga memilki pH 3 – 4. Jika pH kurang dari 3 -4 pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum kurang optimal sehingga kualitas nata de coco yang dihasilkan kurang baik.
- Larutan tadi dituangkan ke dalam baki atau loyang plastik dengan ketebalan 4 – 5 cm (satu liter larutan).
- Starter sebanyak 100 ml atau 20 tetes dibubuhkan ke dalam baki atau loyang.
- Baki ditutup dengan koran bersih dan diikat dengan karet gelang hingga benar-benar rapat.
- Disimpan di ruang fermentasi dan biarkan selama satu minggu.
c. Memanen Nata de Coco
Setelah satu minggu diinkubasi akan terbentuk nata de coco dengan ketebalan 2 – 3 cm. Nata de coco sudah siap di panen. Memanen nata de coco dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Tutup dibuka lalu di ambil nata de coco dan dikumpulkan dalam satu wadah.
2. Nata de coco dicuci dengan air bersih yang mengalir beberapa kali hingga rasa asambya hilang.
3. Jika sudah tiga kali dicuci masih berbau dan terasa masam, direbus nata de coco dalam air mendidih selama 15 menit.
3. Cara Ketiga
a. Pembuatan Bibit atau Starter
1. Bahan
Biakan murni Acetobacter xylinum, gula pasir dua sendok makan, ZA dua sendok makan, air kelapa lima liter, dan asam cuka 25% seperempat gelas.
2. Peralatan
Botol, kertas koran bekasa, ruang inkubasi, panci, timbangan, serta pH meter atau kertas lakmus, alat penyaring atau kain kasa dan kompor.
3. Cara Membuat
- Air kelapa dibiarkan kotorannya mengendap lalu disaring dengan menggunakan kain kasa.
- Air kelapa direbus di atas api yang besar sampai mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Setelah mendidih selama 15 menit, ditambahkan ZA, gula pasir dan asam cuka. Diaduk hingga larutan tercampur rata dan dipastikan larutan tersebut memilki pH 3 – 4.
- Dalam keadaan masih panas, dituang larutan tersebut ke dalam botol yang sudah steril, setiap botol diisi dua pertiga bagian.
- Setiap botol ditutup dengan kertas koran yang bersih dan diikat dengan karet gelang, lalu disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama 24 jam.
- Tambahkan biakan murni sebanyak 50 ml ke dalam setiap botol larutan. Disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama satu minggu.
- Setelah satu minggu permukaan media akan terbentuk lapisan berwarna putih, berarti starter sudah jadi dan siap digunakan.
b. Pembuatan Nata de Coco
1. Bahan
Starter, gula pasir empat sendok makan, ZA empat sendok makan, air kelapa sepuluh liter, dan asam cuka setengah gelas.
2. Peralatan
Baki atau loyang plastik, panci, ruang fermentasi, kompor, pH meter atau kertas lakmus, pengaduk, alat saring atau kain kasa, gelas, karet gelang, koran bekas, pisau stainless, telenan, emeber platik, gayung dan alat pengepres.
3. Cara Membuat
- Air kelapa dibiarkan hingga kotorannya mengendap, selanjutnya disaring dengan kain kasa.
- Air kelapa direbus di atas api yang besar hingga mendidih, selama perebusan air kelapa harus diaduk.
- Setelah mendidih selama 15 menit, ditambahkan ZA, gula pasir, dan asam cuka. Larutan diaduk hingga larutan tercampur merata, dan larutan diukur pH-nya 3-4
- Dalam keadaan masih panas atau suam-suam kuku, larutan tersebut dituang dalam baki atau loyang menggunakan gayung. Setiap baki atau loyang diisi satu gayung larutan (sekitas satu liter).
- Setelah agak dingin, baki atau loyang disimpan di dalam rak fermentasikan. Baki atau loyang ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ikat dengan karet gelang, dibiarkan selama dua puluh empat jam.
- Starter di tambah ke dalam baki atau loyang yang berisi larutan. Caranya buka sedikit kertas koranh di bagian sudutnya, lalu dituangkan starter sebanyak 50 – 100 ml ke dalam setiap baki.
- Ditutup dan diikat kembali dan disimpan di ruang inkubasi dan dibiarkan selama seminggu.
-
c. Memanen Nata de Coco
Setelah satu minggu diinkubasi (diperam) akan terbentuk nata de coco dan nata de coco siap dipanen. Tutup kertas dibuka lalu keluarkan loyang dari ruang fermentasi dan ambil nata de coco kemudian kumpulkan dalam satu wadah.
Ketika memanen nata de coco, ada bagian yang tidak bisa dipanen yaitu cairan atau padatan. Cairan merupakan sisa media nata de coco sedangkan padatan berupa nata de coco yang busuk, rusak, berjamur atau nata de coco yang bentuknya tidak beraturan. Limbah-limbah ini bisa dimanfaatkan sebagai pupuk tanaman.
d. Menghilangkan Bau Masam
Menghilangkan bau masam bisa dilaukan dengan cara mencuci nata de coco minimum tiga kali. Jika setelah dicuci tiga kali masih berbau masam bisa dilakukan cara pengepresan. Alat pengepresan bisa terbuat dari besi atau kayu. Menghilangkan bau masam melalui pengepresan dilakukan dengan cara memasukkan nata de coco ke dalam kantung gandum, lalu memberi tekanan dengan alat pres hingga airnya keluar. Setelah dipres biasanya u masamnya hilang tetapi tiak kenyal lagi. Karena iyu nata de coco harus direbus dalam ai mendidih selama 15 menit.
e. Memotong dan Mengemas
Nata de coco yang sudah bersih, kenyal dan tidak berbau kecut dipotong dadu dengan ukuran 1 x 1 cm. Selain dijual dalam bentuk mentah (lembaran), nata de coco bisa dijual dalam bentuk sirup atau manisan segar. Dalam makalah ini diuraikan juga cara membuat manisan nata de coco :
- Nata de coco dipotong dengan ukuran 1 x 1 cm.
- Air didihkan bersama gula pasir, esense dan benzoat, benzoat ini berfungsi sebagai bahan pengawet, perbandingannya tiga liter air bersih : satu kilogram gula psir : satu gram benzoat untuk setiap liter larutan gula.
- Nata de coco dimasukkan ke dalam air yang sedang mendidih, setelah lima menit, rebusan nata de coco diangkat dan didinginkan, untuk tiga kilogram coco dibutuhkan larutan yang terdiri dari sepuluh liter air bersih, tiga kilogram gula pasir, dan sepuluh gram natrium benzoat.
- Manisan nata de coco tersebut dikemas dalam gelas plastik atau plastik transparan yang ujungnya direkatkan dengan lampu lilin atau laminating press. Untuk menarik konsumen plastik kemasan diberi label yang menarik.
V. KENDALA PEMBUATAN NATA DE COCO DAN SOLUSINYA
Setiap usaha pasti ada kendala yang dihadapi, namun kendala-kendala terseut dapat dicari solusinya, berikut ini dituliskan beberapa kendala yang sering terjadi beserta cara penyelesaiannya.
1. Temperatur Ruang Inkubasi Rendah
Temperatur sangat berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan nata de coco sehingga sangat perlu diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Temperatur ruang inkubasi harus dijaga 26 – 27 derajat Celciuse karena pada suhu tersebut bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang biak secara optimal. Jika temperatur ruangan kurang dari 26 – 27 derajat celcius, nata de coco yang dihasilkan kurang baik. Mengatasi temperatur yang rendah bisa dilakukan dengan cara menutupi semua baki dengan plastik yang lebar. Bisa juga dengan cara menyalakan lampu.
2. Kualitas Starter Tidak Baik
Biasanya starter nata de coco dibuat dari rebusan tauge. Hal ini tidak praktis dan tidak ekonomis karena harus menyediakan tauge dalam jumlah yang cukup banyak. Pertumbuhan starter dari rebusan tauge relatif lebih lambat dibandingkan dengan pertumbuhan starter dari campuran air kelapa dan beberapa bahan lainnya. Kerugian menggunakan bahan starter dari rebusan tauge adalah waktu pemeraman (inkubasi) lebih lama serta hasil yang diperoleh relatif sedikit (30 – 40 %), selain itu jika pemeraman berlangsung hingga 15 hari nata de coco yang dihasilkan akan berlubang, agar keadaan ini tidak terjadi sebaiknya digunakan starter berkualitas yang terbuat dari air kelapa.
3. Kebersihan Alat
Sebelum melakukan pembuatan nata de coco, harus dipastikan semua alat dalam keadaan bersih dan steril dari mikroorganisme pengganggu yang dapat mengurangi kualitas dari nata de coco yang dihasilkan. Alat-alat yang kotor dapat menghambat bahkan bisa mematikan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sedangkan alat-alat yang bersih dapat memacu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Karena itu semua peralatan harus distrilkan terlebih dahulu, semua peralatan disterilkan dengan cara dikukus dalam dinding atau memakai autoklaf.
4. Angin Kencang
Angin kencang yang masuk ke dalam ruangan fermentasi (pemeraman) bisa menyebabkan nata de coco yang terbentuk menjadi berlubang, berjamur, dan bentuknya tidak beraturan. Mengatasinya bisa dilakukan dengan cara menutup semua dinding secara rapat, tidak ada lubang yang menyebabkan angin masuk.
5. Kualitas Air Kelapa Kurang Baik
Air kelapa yang baik ditandai dengan kadar gula yang tinggi (jika diminum akan terasa manis). Air kelapa yang bercampur dengan air akan menurunkan hasil nata de coco. Jika air kelapa bercampur dengan garam tidak akan terbentuk microbial cellulose sehingga tidak akan dihasilkan nata de coco.
Air kelapa yang disimpan lebih dari satu bulan akan menghasilkan nata de coco yang kualitasnya kurang baik. Jika tetap menggunakan air kelapa yang sudah lama disimpan, sebelum digunakan harus ditambah dengan gula pasir. Setiap 30 liter air kelapa harus ditambah satu kilo gram gula.
6. Derajat Keasaman (pH)
Bakteri acetobacter xylinum tumbuh baik dalam media yang memiliki pH 3 – 4, jika pH lebih dari empat atau kurang dari tiga, proses fermentasi tidak akan bisa berjalan sempurna. Dengan ramuan seperti di atas (air kelapa, pupuk ZA, hidrogen hiperoksida, dan gula pasir) bisa diperoleh deajat keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
referensi:
ü http://www.scribd.com/doc/90716520/Nata-de-Coco
ü Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offset
ü Misgiyarta, 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
ü Novrischa, Dinda. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi, (Online), (http://community.um.ac.id/showthread.php?95842-Nata-daging-buah-semangka-%28nata-de-citrullus%29-sebagai-alternatif-makanan-sehat-penderita-hipertensi, diakses 29 November 2010)
ü Perdana, Dea. 2008. Bakteri Nata De Coco, (Online), (http://inacofood.wordpress.com/, diakses 29 November 2010).
ü Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.
ü Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Cair Nanas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De Pina. Malang. FMIPA UM.
ü Tanpa Nama. 2010. Pengertian Nata, (Online), (http://casketangel.blogspot.com/2010/01/pengertian-nata-nata-merupakan-selulosa.html, diakses 29 November 2010).
ü Utami Sri Hastuti, 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi, Malang. PPs UM.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar